Es gibt einen Satz, den Gastronomen häufig sagen, wenn es läuft: Wir sind immer voll. Und dann bleibt am Monatsende wenig bis nichts übrig. Wie ist das möglich? Die Antwort liegt in einem Irrtum, der tief in der Gastro-Kultur verwurzelt ist: Umsatz wird mit Erfolg gleichgesetzt. Ein volles Restaurant fühlt sich wie Erfolg an — aber ein volles Restaurant, das zu hohe Kosten hat, macht trotzdem Verlust.
Umsatz ist das, was reinkommt. Gewinn ist das, was bleibt. Nur der Gewinn bezahlt deinen Lebensunterhalt, deine Rücklagen, deine Freiheit. Ein Betrieb mit 80.000 Euro Monatsumsatz und 82.000 Euro Kosten ist kein Erfolg — er ist ein Problem, das sich gut anfühlt.
Gastronom A macht 40.000 Euro Umsatz im Monat. Kosten: 36.000 Euro. Gewinn: 4.000 Euro. Gastronom B macht 70.000 Euro Umsatz. Kosten: 68.500 Euro. Gewinn: 1.500 Euro. Wer ist erfolgreicher? Nach außen Gastronom B. In Wirklichkeit Gastronom A — mehr Gewinn, weniger Stress, weniger Risiko.
Was von deinem Umsatz geht direkt für Lebensmittel und Getränke drauf? So berechnest du es Schritt für Schritt:
Löhne, Gehälter und alle Sozialabgaben als Anteil am Umsatz. Zielwert: unter 35%.
Wichtig: Der Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung (ca. 20% des Bruttolohns) muss eingerechnet sein. Ein Koch mit 2.200 Euro Bruttolohn kostet tatsächlich ca. 2.640 Euro. Wer das ignoriert, unterschätzt die Personalkosten systematisch.
So berechnest du deinen Anteil: Alle Bruttolöhne + Sozialabgaben Arbeitgeber + Aushilfslöhne ÷ Nettoumsatz × 100 = Personalquote %.
Was bleibt nach allen Kosten? Zielwert: mindestens 10–15%. Jeder Prozentpunkt Verbesserung bringt bei 35.000 Euro Umsatz 350 Euro mehr Gewinn pro Monat — 4.200 Euro pro Jahr.
Restaurant mit 35.000 € Monatsumsatz:
Wareneinsatz von 34% auf 33%: +350 €/Monat = +4.200 €/Jahr
Personalquote von 37% auf 36%: +350 €/Monat = +4.200 €/Jahr
Durchschnittsbon +1 € bei 60 Gästen × 25 Tage: +1.500 €/Monat = +18.000 €/Jahr
Drei 1%-Verbesserungen: +27.600 €/Jahr — aus denselben Gästen, demselben Betrieb.
Schau dir deine letzte BWA3 an. Berechne die drei Kennzahlen:
① Wareneinsatz %: Nimm den ausgewiesenen Wareneinsatz aus der BWA und teile ihn durch den Nettoumsatz, dann mal 100.
② Personalquote %: Alle Personalkosten inkl. Sozialabgaben ÷ Nettoumsatz × 100.
③ Gewinnmarge %: Betriebsergebnis ÷ Nettoumsatz × 100.
📝 Schreib diese drei Zahlen auf Papier oder in ein Notizbuch — sie sind dein Ausgangspunkt für alles, was folgt.
Die gefährlichste Form von betrieblichem Misserfolg ist die stille Erosion. Nicht der dramatische Einbruch — sondern das langsame Auffressen der Marge durch schleichend steigende Kosten, nicht angepasste Preise und wachsenden Wareneinsatz. Viele Gastronomen, die heute in Schwierigkeiten stecken hatten vor drei Jahren noch solide Zahlen — haben aber nichts gemessen und angepasst.
Der Wareneinsatz steigt jährlich um 1,5 Prozentpunkte, weil Einkaufspreise steigen aber Speisekartenpreise nicht angepasst werden,. Nach vier Jahren: 6 Prozentpunkte mehr Wareneinsatz. Bei 35.000 Euro Monatsumsatz sind das 2.100 Euro weniger Gewinn pro Monat — 25.200 Euro pro Jahr die still verschwunden sind.
Wer seinen Wareneinsatz jeden Monat misst, erkennt einen Anstieg im ersten Monat. Wer nie misst, bemerkt ihn erst nach Jahren. Das monatliche Controlling1 ist dein Frühwarnsystem — 20 Minuten am ersten Werktag des Monats, fünf Zahlen. Das reicht.
Bistro Sonnenblick, 38.000 € Monatsumsatz:
Jahr 1: WE 29%, Gewinn 9% — alles gut
Jahr 2: Einkaufspreise +3%, Preise nicht angepasst → WE 31%, Gewinn 7%
Jahr 3: Verderb gestiegen → WE 33%, Gewinn 4,5%
Jahr 4: Personalkosten erhöht → Gewinn 1,5%
Kein einziges Jahr war eine Katastrophe. Zusammen: existenzbedrohend. Und alles messbar gewesen.
Vergleiche deinen aktuellen Wareneinsatz mit dem vor zwei Jahren — falls dir diese Daten vorliegen. Ist er gestiegen? Um wie viel? Das ist deine erste echte Diagnose.
💡 Falls du keine Zahlen von vor zwei Jahren hast: Kein Problem — starte ab heute mit der Messung. Der heutige Wert ist dein neuer Ausgangspunkt.
1 Controlling — systematische Überwachung und Steuerung betrieblicher Kennzahlen.
2 Wareneinsatz — der Wert aller verbrauchten Lebensmittel und Getränke im Verhältnis zum Umsatz.
3 BWA (Betriebswirtschaftliche Auswertung) — monatlicher Bericht über Einnahmen, Ausgaben und Ergebnis deines Betriebs.